Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°6772

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article Unité Farce mousseline Montage et cuisson Crème de gambas Garniture Décor Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195 0,195
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000 13,000
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065
Crème liquide l 0,455 0,650 0,130 1,235
Oeufs (entiers) Pièce 2,600 2,600
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130 0,130
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650 0,650
Huile d'olives l 0,104 0,130 0,130 0,364
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013
Bouquet garni Pièce 0,390 0,260 0,650
Citron (pièce) Pièce 0,130 0,130
Courgettes kg 0,650 0,650
Fenouil bulbes piéces 2,600 2,600
Gros oignons kg 0,130 0,130
Oranges (kg) kg 0,325 0,325
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260 0,260
Potirons kg 0,650 0,650
Tomates garniture kg 0,195 0,260 0,455
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,390 0,390
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650 0,650
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,390 0,390
Blanc de dinde kg 0,325 0,325
Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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