Fiche technique de fabricationN°6755
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Beurre d'algues | Tartare de daurade | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues nori | Feuille | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Capres | bocal | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Olives vertes | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Wakame | bqte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filets de bar | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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