Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

 

Fiche technique de fabricationN°6748

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article Unité Base Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,450 0,600 1,050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500
Noisettes entières kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,150 0,150
Panais kg 0,300 0,300
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 0,300
Potimaron kg 0,300 0,300
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.