Fiche technique de fabricationN°6747
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 617,438 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
| Article | Unité | Créme de champignons | Croustillant lard | Finition | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,500 | 2,625 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
|
|
Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
|
|
Décor Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C. Préparer des pluches de cerfeuil. |
|
|
Dresser. Dresser en assiette galucha chaude. |
|
Réserver les pluches au froid à +3°C.
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver 3 jours à +3°C.