Fiche technique de fabricationN°6715
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce curry | Cuisson | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,056 | 0,038 | 0,094 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,125 | 0,375 | 0,375 | 1,875 | ||||||
| Poivrons verts | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 6,750 | 6,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette de volaille | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry | ||
| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |