Steak au poivre, flans de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6648

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,686 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base steaks Sauce Base flans Appareil Total
BOUCHERIE
Steak 180g pce 2,000 2,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
Crème liquide l 0,025 0,025
Crème liquide l 0,100 0,100
Lait L 0,125 0,050 0,175
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,010 0,010
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,100 0,100
Purée de carottes kg 0,100 0,100
Purée de céleri kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

Cuire les épinards à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation