Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG

 

Fiche technique de fabricationN°6641

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.
Article Unité Base Jus Farce mousseline Légumes primeurs Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,080 0,000
Crème liquide l 0,150 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0,500 0,500
Carottes fanes Pièce 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Estragon Botte 0,250 0,250
Estragon Botte 0,250 0,250
Haricots verts frais kg 0,500 0,500
Navets fanes kg 0,500 0,500
Petits pois frais kg 0,500 0,500
Pommes de terre nouvelles kg 0,500 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,400 0,400
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 8,000 1,000 9,000
Progression Réa. Sur.

Base.

Parer les suprêmes de poulet.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer.

00:15:00

Eplucher et laver les légumes.

Gratter ou éplucher tous les légumes.

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.

Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.

Rissoler les pommes de terre.

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

Cuire les suprêmes de poulet.

Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. 

Réaliser un jus de volaille.

Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées.

Dresser sur assiette.

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