Fiche technique de fabricationN°6618
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66 256,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Noix st jacques | Tuile | Brunoise | Copeaux | Hollandaise | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave chioggia | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brunoise de céléri Eplucher le céléri et laver les pommes. Tailler en brunoise céléri et les pommes Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc. Lui ajouter la brunoise de pommes. |
00:30:00 |
00:30:00 |
Hollandaise de petit pois Réaliser une hollandaise. Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine. Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner. Mettre en siphon, 2 cartouches. |
00:40:00 |
00:40:00 |
Copeaux de de betterave chiogga Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce. |
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Tuile à l'encre de seiche Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche. Cuire dans une poêle à blinis.
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00:10:00 |
00:20:00 |
Saint-Jacques snackées Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal. Snacker au beurre clarifié. |
00:10:00 |
00:15:00 |