Fiche technique de fabricationN°6616
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et ficeler les pigeons | ||
| Rassembler les épices et assaisonner les pigeons | ||
| Faire rissoler les pigeons, et les plaquer | ||
| Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn | ||
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce). Réaliser la croûte, refroidir. A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
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| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond | ||
| Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison | ||
| Garniture | ||
| Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) | ||
| Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie | ||
| Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin | ||
| Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) | ||
| Frire les gaufrettes, saler | ||
| Dressage | ||
| Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée | ||
| Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat | ||
| Terminer avec un cordon de sauce |