Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6601

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Article Unité Base Jus de rôti à l'estragon Pommes mousseline aux herbes Finition Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,130
Lait L 0,250 0,250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Cresson Botte 0,500 0,500
Estragon Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,100 0,100
Persil plat bottes 0,250 0,250
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Rôtir les carrés de porc.

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.

Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.

Sous-cuisson du carré de porc.

Conserver à +3°C pendant 3 Jours.