Fiche technique de fabricationN°6599
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | accompagnement | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,480 | 0,400 | 0,880 | |||||||
| Crème double | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| spaetzel | Kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.
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Cuisson : Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer. Singer, Mouiller au Riesling, réduire, Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.
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Sauce : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Décanter la volaille et les morilles, Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, réserver au chaud avec la volaille au bain marie.
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Spaetzeles : Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, Egouter, rincer, beurrer. Réserver. |
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Dressage : Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché. Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier. |
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