Fiche technique de fabricationN°6597
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline | Sauce | Fricassée de champignons | Pommes fondantes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,040 | 0,100 | 0,060 | 0,290 | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | 0,140 | 0,300 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Pleurotes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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FARCE MOUSSELINE Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | ||
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | ||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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DRESSAGE Libre |
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