Fiche technique de fabricationN°6569
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate | concassée | fraise - tomate | deco finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Miel | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 15,000 | 7,500 | 22,500 | |||||||
| Fraises | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc |
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Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise |
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Décor & Finition |
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