Fiche technique de fabricationN°6568
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | filet de rouget | rarivoles | espuma | tuile | fumet | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| cartouche gaz pour siphon | boite de 12 | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| Pâte Won Ton | Poche | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) snacker à la salamandre |
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Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin Assaisonner - refroidir Monter les ravioles Réserver au froid Cuire 3 minutes au four vapeur
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Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar Filtrer et mettre en siphon réserver au chaud
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Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. Préchauffer le four à 180°C Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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