Desserts italiens **

 

Fiche technique de fabricationN°6560

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 515,313 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article Unité Base Appareil Gateau ricotta Pana cotta Biscuit amaretti Zaeti raisins Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100
Lait L 0,050 0,020 0,070
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,500 4,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060
Ricotta kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200
Biscuits à la cuillère paquet 0,250 0,250
Cacao en poudre kg 0,030 0,030
Café Costa Rica Boite 0,010 0,010
Farine kg 0,150 0,150 0,300
Farine de mais kg 0,150 0,150
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 1,000
Raisins de Smyrne kg 0,100 0,080 0,180
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 0,100 0,400
Sucre glace kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

  Tiramisu

Réaliser

  Pana cotta

Gateau à la ricotta

Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.

Terminer par les blancs en neige.

Cuire 15 min à 180° en cercles.

Biscuit Amaretti

Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.

former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°

Zaeti raisins

Réaliser une pâte sablée par crémage.

Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°

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