Tarte alsacienne SG

 

Fiche technique de fabricationN°6556

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 875,357 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 0,800
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Sucre en poudre kg 0,025 0,080 0,105
Sucre glace kg 0,030 0,030
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.

Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser. 

Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.

Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.

Conserver à +3°C pendant + 3 jours.