Fiche technique de fabricationN°6554
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 962,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,250 | 0,100 | 0,560 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |
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