Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

 

Fiche technique de fabricationN°6553

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 510,865 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Pommes paille Tomates provençales Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,375 0,375
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,038 0,038
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,075 0,195
ECONOMAT
Chapelure kg 0,113 0,113
Huile d'olives l 0,038 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,038 0,053
Basilic Botte 0,188 0,188
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 0,150
Carottes kg 0,075 0,075
Cresson Botte 0,375 0,375
Echalotes kg 0,038 0,038
Estragon Botte 0,188 0,188
Gros oignons kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,188 0,188
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
Tomates grappe kg 0,600 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,375 0,375
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,150 0,150
Pintadeaux effilées Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Tailler les pommes paille.

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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