Salade de mache et croustillant de chèvre

 

Fiche technique de fabricationN°6544

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 126,728 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375
Feuilles de brick Poche de10 30,000 30,000
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 15,000 15,000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,075 0,075
Graines de sésame kg 0,075 0,075
Huile d'olives l 0,150 0,750 0,900
Miel kg 0,150 0,150
Poivre du moulin Pm 0,075 0,075 0,150
Sel fin (kg) kg 0,075 0,075
Vinaigre de vin rouge l 0,375 0,375
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075
Mâche Bqte 3,750 0,000
Progression Réa. Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.

Tailler le fromage en petits morceaux.

Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

Colorer au four légérement.

Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée.

GarnitureLaver la salade.

Ciseler la salade.

Réaliser la vinaigrette.

DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation