Fiche technique de fabricationN°6510
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,300 | 0,540 | ||||||
| Lait | L | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
|
| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
|
Cuisson côtes |
|
|
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
|
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
|
|
Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
|
|
Dressage Libre sur assiette |
|