Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

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Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,056 0,056
Crème liquide l 0,400 0,400
Feuilles de brick Poche de10 0,160 0,160
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400
Basilic Botte 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,400 0,400
Choux verts Pièce 0,400 0,400
Poivrons rouges kg 0,080 0,040 0,120
Poivrons verts kg 0,080 0,040 0,120
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,480 0,048 0,528
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

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