Bûche Aladin chocolat pralin

 

Fiche technique de fabricationN°6493

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Crème mousseline noisette Mousse chocolat Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,063 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,165 0,165
Crème liquide l 0,225 0,225
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,100 5,100
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 2,000 7,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,005 0,005
Couverture noire kg 0,125 0,125
Praliné kg 0,083 0,083
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop à 30° l 0,063 0,063
Progression Réa. Sur.
Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

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