Fiche technique de fabricationN°6488
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 285,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavaroise orange | biscuit chocolat | Biscuit orange | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 5,000 | 11,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 6,000 | 5,000 | 21,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 1,500 | 2,300 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bavaroise | ||
| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. | ||
| Biscuit chocolat | ||
| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. | ||
| Biscuit orange | ||
| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. | ||
| Décor | ||
| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. | ||
| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. | ||
| Montage | ||
| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. | ||
| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. | ||
| Démouler, napper et décorer. |