Terrine de canard aux figues **

 

Fiche technique de fabricationN°6466

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie Gras base Réduction de vinaigre farce Finition Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,060 0,060
CAVE
Eau L 0,018 0,018
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,009 0,009
Figues sèches kg 0,030 0,030
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel nitrité kg 0,004 0,004
Sucre en poudre kg 0,060 0,060
Vinaigre balsamique l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,075 0,075
Echalotes kg 0,015 0,015
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 0,600 0,600
Filets de canard 200g Pièce 0,600 0,600
Foie gras de canard frais kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
FARCE

réaliser la farce

Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.

Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.

Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. 
Passer ces éléments au hachoir grosse grille. 

Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.

MONTAGE de la terrine

Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. 

Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.

A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.

 

Nougatine

Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir.

Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.

Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.

FINITION

Réduire le balsamique à consistance d'un sirop

Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.

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