Fiche technique de fabricationN°6459
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
664,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marmelade | decor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| gavottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Marmelade d'oranges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base :
Chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat, laisser fondre. Lorsque le mélange est froid, incorporer les jaunes d'oeufs et le sucre. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil chocolat. Monter le reste de crème en Chantilly, incorporer au premier appareil. Lisser, laisser reposer au froid.
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Montage : Disposer dans le fond des verrines un lit de marmelade d'orange, ajouter à la poche la mousse chocolat, Décorer avec des brisures de gavottes, une écorce d'orange confite et une pluche de menthe. Réserver au froid.
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