Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°6456

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Frites polenta Compotée de pruneaux Topinambour glacé Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,160 0,560
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,144
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,080 0,080
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020
Huile d'olives l 0,064 0,064
Huile d'olives l 0,080 0,080
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Polenta kg 0,120 0,120
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Sucre en poudre kg 0,080 0,016 0,096
Trompettes de la mort séches kg 0,040 0,040
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,016 0,096
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,400 0,400
Gros oignons kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,240 0,240
Pleurotes kg 0,400 0,400
Tomates grosses Kg 0,160 0,160
Topinambour kg 0,960 0,960
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,840 1,840
Girolles surgelées kg 0,240 0,240
Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation