Fiche technique de fabricationN°6452
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Sauce Curry | Petits légumes | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES Gratter et laver les moules. Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry. Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
|
|
SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
|
|
PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
|
|
DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus. Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |
|