Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

 

Fiche technique de fabricationN°6445

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Laquage Fro blanc Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,250 0,250
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide l 0,050 0,050
Faisselle (kg) kg 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050
BADIANE kg 0,001 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050
Cumin kg 0,001 0,001
Curcuma kg 0,001 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010
Graines de pavots kg 0,001 0,001
Graines de sésame kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,020 0,020
Miel kg 0,020 0,020
Noisettes entières kg 0,050 0,050
Polenta kg 0,040 0,040
Réglisse liquide Pm 0,001 0,001
Sauce soja l 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,020 0,020
Vinaigre de xérès l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000
Persil plat bottes 0,250 0,250
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation