Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6424

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 127,038 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050
jus de canard Boite 0,500 0,500
Miel kg 0,050 0,050 0,100
Vinaigre de miel litre 0,050 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500
Céleri rave kg 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,000
Navets ronds kg 0,500 0,500
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,000
Pamplemousses roses Pièce 0,500 0,500 1,000
Panais kg 0,500 0,500
Rutabaga kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas sur-cuire le magret.

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.

Ne pas conserver les restes.