Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabricationN°6394

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Article Unité Civet de lapin Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,500
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,030 0,160
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025
Huile d'olives l 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,100 0,100
Polenta kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,050 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,100 0,100
Persil frisé bottes 0,250 0,250
Pleurotes kg 0,500 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,300 0,300
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Lapin piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.