Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G

 

Fiche technique de fabricationN°6391

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Article Unité Fricassée Finition Fricassée de champignons Purée de patates douces Chips de lard Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,010 0,055
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050
Lait L 0,025 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0,030 0,030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 0,025
Noisettes entières kg 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 0,250
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,050 0,050 0,100
Gros oignons kg 0,050 0,050
Patate douce kg 1,000 1,000
Pleurotes kg 0,100 0,100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Lapin piéces 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le lapin découpé au froid.

 

Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.

Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.

Vérfier l'appoint cuisson du lapin.

Ne pas conserver les restes.