Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise

 

Fiche technique de fabricationN°6375

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 855,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fondant chocolat Anglaise Décor Total
CAVE
Eau L 0,040 0,075 0,115
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125
Lait L 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,125 0,125
Farine kg 0,040 0,040
Piment d'Espelette Flacon 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,125 0,075 0,200
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0,250 0,250
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125
Physalis bqte 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Fondant chocolat

Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau)

Incorporer chocolat et beurre

Ajouter oeufs et farine

Mouler et cuire à 180°C

 

 

Sorbet Framboises

Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises

Turbiner

D??cor

Réaliser les pluches de menthes

Ouvrir les physalis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation