Fiche technique de fabricationN°6367
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 732,449 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Article | Unité | Pâte sucrée aux amandes | Appareil chocolat | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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Dresser sur assiette. |
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