Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°6366

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline aux herbes Légumes Décor et finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064
Crème liquide l 0,160 0,160
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 0,024
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Carottes kg 0,160 0,160
Céleri branche kg 0,160 0,160
Cerfeuil Botte 0,240 0,400 0,640
Champignons de paris kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,032 0,032
Estragon Botte 0,240 0,240
Gros oignons kg 0,160 0,160
Persil plat bottes 0,240 0,240
Pleurotes kg 0,240 0,240
Salsifis kg 1,200 1,200
Tomates garniture kg 0,040 0,040
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation