Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

 

Fiche technique de fabricationN°6365

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée amandes Glace Sabayon Décor et finition Total
CAVE
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,096 0,096
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,048 0,168
Crème liquide l 0,120 0,120 0,240
Lait L 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 1,600 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 4,000 4,064
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,024 0,024
Cacao en poudre kg 0,012 0,012
Couverture noire kg 0,120 0,120
Farine kg 0,200 0,200
Marrons glacés kg 0,240 0,240
Pâte de marrons kg 0,192 0,192
Sucre glace kg 0,076 0,012 0,088
Sucre semoule kg 0,068 0,040 0,108
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

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