Fiche technique de fabricationN°6363
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Beurre | Riz Madras | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| RHUM blanc | bouteille | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,056 | 0,216 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Colombo | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Bananes | pièces | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,400 | 0,800 | 3,200 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochettes Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr. Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles. Monter les brochettes en alternant les 3 élèments. Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini. Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement. |
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Beurre des îles Réaliser comme un beurre blanc. |
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Riz Madras Réaliser. |
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Décor et finition Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,... |
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