Fiche technique de fabricationN°6351
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 272,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Vol au vent | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Champignons à tourner | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages Cuire à blanc les champignons bouchons Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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