Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6333

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,363 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.
Article Unité Base Jus Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,040 0,100
ECONOMAT
BADIANE kg 0,400 0,400
Huile d'arachide l 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Cresson Botte 0,200 0,200
Estragon Botte 0,100 0,100
Navets ronds kg 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,160 0,160
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,100 0,100
Petits pois congelés kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Base.

Habiller les poulets.

Brider les poulets.

Rôtir le poulet.

Colorer les poitrines, les cuisses et enfnourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Arroser régulièrement.

00:15:00

Réaliser la jardinière de légumes.

Tailler les carottes et navets en bâtonnets de 5mm de section.

Cuire à l'anglaise, comme les hariconts verts et les petits pois.

Tailler les haricots en tronçons.

Lier au beurre, assaisonner.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter et réserver le poulet.

Faire pincer les sucs, dégaisser, ajouter la garniture aromatique, déglacer, réduire.

Hacher l'estraton et le cerfeuil.

Passer au chinois, monter au beurre et ajouter les herbes hachées.

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Porter le jus de veau à ébullition avant l'envoi.

Sous-cuisson des poulets.

Sur-cuisson des légumes cuits à l'anglaise.

Maintenir les préparations à +63°C.

Conserver à +3°C, pendant 24 heures.