Grecque de légumes G
Fiche technique de fabricationN°6329
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
527,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Décor
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,050
0,050
ECONOMAT
Coriandre graine
kg
0,003
0,003
Huile d'olives
l
0,050
0,050
Poivre noir en grain
kg
0,003
0,003
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0,010
0,010
Bouquet garni
Pièce
0,500
0,500
Champignons de paris
kg
0,200
0,200
Choux fleurs
kg
0,200
0,200
Citron (pièce)
Pièce
1,000
0,500
1,500
Courgettes
kg
0,200
0,200
Gros oignons
kg
0,100
0,100
Roquette
kg
0,025
0,025
Progression
Réa.
Sur.
Dresser les légumes à la grecque
Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons , presser le jus de citron.
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.
Escaloper les champignons et tourner les courgettes.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidir en cellule de refroidissement à +3°C, dès la fin de la cuisson.
Sur-cuisson des courgettes.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Trop de coriandre.
Surveiller la cuisson, trop rapide ou trop lente.
Contrôler la réduction des liquides.
Conserver à +3°C pendant 24h.