Tarte fine aux poires caramélisées G

 

Fiche technique de fabricationN°6328

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,375 0,375
Amandes en poudre kg 0,150 0,150
Farine kg 0,120 0,030 0,150
Sucre en poudre kg 0,150 0,150
Sucre glace kg 0,030 0,030
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003
LEGUMERIE
Poires guyot kg 4,500 4,500
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème d'amandes à +3°C.

Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.

Sous-cuisson de la pâte feuilletée.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.