Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru G

 

Fiche technique de fabricationN°6327

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
Article Unité Base Panure à l'anglaise Garniture viennoise Pommes sautées à cru Finition Décor Assaisonnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 3,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150
Farine kg 0,075 0,075
Filets d'anchois à l'huile kg 0,060 0,060
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005
Huile d'arachide l 0,040 0,020 0,040 0,100
Olives vertes Boite 0,125 0,125
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,002 0,077
Persil frisé bottes 0,250 0,250
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,000
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Laver et éplucher les légumes.

Parer et applatir les filets de poulet.

Paner les escalopes.

Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.

Préparer la garniture viennoise.

Cuire les oeufs durs.

Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.

 

Préparer le fonds brun lié.

Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre.

Cuire les pommes sautées à cru

Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.

Sauter les flets de poulet.

Sauter les filets de poulet.

Dresser sur plat ou sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais.

Contrôler l'appoint cuisson des escalopes.

Veiller à ne pas faire brûler la chapelure.

Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre.

Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre.

Conserver à +3°C, pendant 24 heures.