Lumas en persillade *

 

Fiche technique de fabricationN°6306

Pour couverts

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE ACCOMPAGNEMENT FINITION Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000
CHARCUTERIE
Rillettes de canard kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème double kg 0,200 0,200
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 0,250
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,050 0,050
Noisettes entières kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,010 0,040
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

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