Fiche technique de fabricationN°6280
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 119,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ragoût | Sauce | Boulgour | Decor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Boulgour | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Dattes 500g | Pot 0,5 kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raz el hanout | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
A) Ragoût - Manchonner les cuisses et couper en 2 - Emincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre - Réhydrater le fond brun - Rissoler les morceaux de volaille, ajouter les oignons - Singer, ajouter le ras el hanout, torréfier et mouiller au fond, ajouter l'ail et le gingembre. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 20 à 25 min à 180°C |
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B) Sauce Décanter le ragoût, mettre au point la sauce et ajouter la coriandre ciselée. |
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C) Boulgour Cuire le Boulgour à l'anglaise, égoutter. Faire gonfler les raisins à l'eau bouillante, tailler les dattes en salpicon Mélanger délicatement, lier au beurre |
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D) Décor Glacer les oignons à brun Torréfier les amandes effilées |
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