TA BTS : Fonds et fumet

 

Fiche technique de fabricationN°6278

Pour Part(s)

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 300,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds brun Fonds blanc Fumet Total
BOUCHERIE
Os de veau kg 1,000 1,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,050 0,050
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,200 0,200 0,400
Céleri branche kg 0,075 0,050 0,125
Echalotes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400
Poireaux kg 0,200 0,200 0,400
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation