Fiche technique de fabricationN°6268
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 157,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brioche | Poires pochées | Sauce caramel | Chantilly | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Brioche | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | L | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage blond | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 2,500 | 1,000 | 4,000 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| Poires conférence | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brioche perdue Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle |
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Poires pochées Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver. Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange Pocher les demi poires Réserver et tailler les demi poires en éventail |
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Caramel au beurre salé Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé |
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Crème chantilly Monter la crème chantilly |
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Mettre au point le nappage et napper les poires Dresser |
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