Fiche technique de fabricationN°6264
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 467,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de poulet | croûte | Jus de volaille | Légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,080 | 0,020 | 0,060 | 0,180 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Brocolis surgelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aileron de poulet | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de Poulet sauté Parer les blancs Sauter |
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Croûte de fruits secs Torréfier les fruits secs et hacher Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu Réserver au frais Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre |
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Jus de poulet Améliorer le jus de poulet avec les ailerons Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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