Fiche technique de fabricationN°6261
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Gelée | Sirop | Biscuit | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,200 | 0,700 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Ricotta | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,100 | 0,080 | 0,330 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 1,000 | 4,000 | ||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant. Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter. Cuire à 180° 7 à 8 min. |
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Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
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Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. Prendre au froid. |
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Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur. Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser. Monter la crème fouettée. Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
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Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
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Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |
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