Fiche technique de fabricationN°6235
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,125 | 0,425 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Nettoyer et laver les légumes. Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur. Ciseler les oignons trés finement. |
|
|
CUISSON cuire chaque légume de la façon suivante : Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons. Ajouter le légume. Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains. Assaisonner. Couvrir et cuire. Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux. |
00:05:00 |
|
DRESSAGE Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide. |
|