Fiche technique de fabricationN°6232
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le poulet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rôtir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Basquaise | ||
| Émincer les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Étuver les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder les tomates les épépiner et les concasser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 00:20:00 |
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| Base | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et hacher l'oignon | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 00:15:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blanc | 00:05:00 |
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| Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| En timbale avec persil haché | 00:05:00 |