Fiche technique de fabricationN°6226
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rouget | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,400 | 0,480 | |||||||
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget : Ebarber, fileter et parer les filets de rougets. Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika. Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans un four chaud.
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Sauce : Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché. Crémer, porter à frémissement, Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée). |
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Garniture : Tailler tous les légumes en julienne, La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé. etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant. Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée. |
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Dressage : Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre. |
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